シャルキュトリー

Les Rillettes ~ リエットは、なんでしょうか?

Rillettes
グルメ・ジャポン Les Rillettes ~ リエットは、なんでしょうか? -

リエット(Rillettes)は基本的に、 肉を脂肪の中で弱火で ぼくれるまで 煮たものです。

豚肉の方は一般種類と言えますがフランスの量産では家禽(ガチョウ、鴨)とジビエも多いです。 よくある伝統的な料理と同じで、保存食として生み出された。

フランスのロワール川地方のトゥレーヌ地区で(ToursとLe Mans)は郷土料理の豚肉リエットが有名です。
でも、フランス南西部ではフォアグラ並みに鴨及びガチョウのリエットが名物です。

鴨肉はより繊細な風味が特徴で、旨みが噛み締めるほどに口に広がる美味。

美味しいパン

一般的にシャルクトリに合うのはライ麦パンだ(Pain de seigle)。ライ麦粉特有の酸味と、粉のもつ甘みや旨みが特徴です。
パン ド カンパーニュ(写真)もお勧めです。 最近は日本でもパン屋によく出てきますので、是非お試し下さい。
バゲットなら、”カンパーニュ”又は”ルスティック”の種類にした方が良いと思います(中身は真っ白より色がついているタイプ)。

リエットとパテの違い

パテ (テリーヌ) は粗挽き肉のベースで(ハンバーグの様に)、オーブンでゆっくり加熱するものです。器はフランス語で”テリーヌ”と呼ばれるもあるので、テリーヌも言います。
リエットの場合は調理法は大分違っていて、肉を脂肪の中で長く煮るものです。

リエットの美味しい食べ方とは

缶を開封の後、少しだけ常温にあがる程度までお待ちください。 柔らかくしたリエットを、パンにつけて食べます。フランスのピクルス(Cornichons)と赤い胡椒もお勧めです。
ワインは赤ならボジョレー、白いの方は Val de Loire、Bourgogne がお勧めです。

鴨肉のリエット栄養成分表示  (100g当たり)

エネルギー 446 kcal
脂質42g(不飽和脂肪酸:62% )
炭水化物(糖質を含む)
たんぱく質17g
食塩相当量0.6g

リエット ド カナール Rillettes de canard
当店の受賞歴あるリエット

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