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フォアグラ とは

フォアグラ・イメージ

(*) Everything you always wanted to know about Foies Gras* ! (* but were afraid to ask)

(after Woody Allen…)

Foie Gras は本当にご存じですか?

フォアグラ とは:天然・伝統的なフランス 美食家の最高級食品です!

ただの鴨やガチョウの肥大した肝臓ですが、どうして世界三大珍味として有名な食材と言われます?

フォアグラの由来

フォアグラはフランス語の「Foie Gras」の様に肥大 (gras) した肝臓 (foie)というものです。

主に鴨(アヒル)やガチョウの肝臓が使用されています。もう少し詳しく言いますと、鴨は野生動物の一般名前で、フォアグラに利用なのは家禽(かきん)のアヒルです。飼育用のアヒルはミュラー種(Mulard)又はバルバリ種(Barbarie)のみです。 ミュラー種はバルバリー種の雌と一般の鴨種(マガモ)の雄を掛け合わせた雑種です。

鴨のフォアグラの生産用にはミュラール種となります。

ガチョウの場合はフランス南西部・ランド地方の「OIE DES LANDES (Anser anser)」(ランド ガチョウ)が使用されます。

フランス語ではアヒル:Canard (カナール)とガチョウ:Oie(オア)と言います。 鴨のフォアグラは「フォアグラ ド カナール」とガチョウのフォアグラは「フォアグラ ド オア」(フォアグラ ドア)と言います。 基本的に自然で野生渡り鳥にとって正常な経過です。長い旅の前に餌を過食して自然に肝臓が肥大する。辞めると普通に戻ります。フォアグラの製造は同じことです。

鴨のフォアグラとガチョウのフォアグラの特徴

鴨のフォアグラは風味が安定しており、口の中で味がより強く感じられます。 ガチョウのフォアグラ ( フォアグラ ド オア ) は様々な風味があり、繊細な味で、長く口の中に旨味が残ります。様々な食品と相性が良いです。

フォアグラの形と作り方

フォアグラの形

foie_trousse_ouvert.jpg肝臓ですので、二つの房が合わさった形になります。房の大小はガチョウの方が大きい。重さも平均的に、鴨は600g前後に対して、ガチョウは800g程度です。

フォアグラの作り方

大ざっぱに、二つの フォアグラ レシピ があります:1.フォアグラのみ、調理なしのものと、2.フォアグラを利用したパテ、テリーヌ、ムース等。
フォアグラのみの種類
  • Foie gras entier 「フォアグラ アンティエ」(ホール) : フォアグラ100%で房を詰めたものです。瓶詰又は缶詰で、容量によって房の一つ又は一部分を入れます。
  • Bloc de foie gras 「ブロック・ド・フォアグラ」 : 幾つかのフォアグラを集め、均質的な味が特徴です
フォアグラ入りの種類 フォアグラを利用してパテ、テリーヌ等です。
Producteurs de Foie Gras du Sud Ouest
フランス南西部 フォアグラ メーカー
グルメ・ジャポンでは数少ないメーカー(現在は4社のみ)を選び、最高品質のフォアグラを厳選しました。 豊富な風味を生み出せる高品質のフォアグラを提供できます。

古代エジプトから

グルメ・ジャポン フォアグラ とは -

実はフォアグラの歴史は長いです !
古代エジプト(およそ5000年前)に発見されまし。ナイル川三角州に渡ってきた野生のガチョウが季節回遊の長い旅に備えため故意に多くの食糧を飲み込み貯蔵して、自然に肝臓を肥大していました。当時のエジプト人がこの肝臓の大きさと味に驚き、意図的にガチョウ(実は他の動物も)肥育する習慣が生まれたと思われます。
肝臓が肥大することは病的な症状ではありません。実は渡り鳥の自然サイクルの中でもフォアグラが自然に作られてるとも言えますよね

ローマ帝国時代

その後古代ローマ人で(すなわち2000年前)が、干しイチジクとガチョウを肥育し肥大させた肝臓を高級食品として宴会の時出されてた。ローマ帝国の大プリニウスの『博物誌』に記録されました。
面白いことは、現在のフランスとフォアグラの繋がりは言葉まで分かります。実は「foie (フォア)」の由来はラテン語の「フィグ (イチジク)」から来ました!間違えなく「Foie gras」そのものの歴史は少なくとも2000年があります!

XVIII 世紀フランスで

グルメ・ジャポン フォアグラ とは -

フランスの革命の頃までは生産地以外は貴族、名士のテーブルにしか出ませんでした。南米から導入されたトウモロコシがフランス南西部に普及したとともに鴨とガチョウのフォアグラ生産が起動しました。現在は肥育のためイチジクではなく、トウモロコシを使われる。
ナポレオン時代(ⅩⅠⅩ世紀の初め)に瓶詰での保存がフランスで発明された後、フォアグラが世界中に広がりました。

現在のフォアグラの市場

XXI世紀までフランスのフォアグラとの絆は強化しました。フォアグラの生産も消費もフランスが最も多くなっている。2015年に世界の生産量は25,600トン前後、そのうち75%はフランスでした。

フォアグラを注文するなら、やっぱりフランスからの高級商品を選ぶよね!

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